Рецепты для микроволновки

Архив рубрики «Технология приготовления пищи в микроволновых печах»

Общие сведения

В микроволновой печи можно использовать посуду, сделанную из материала, пропускающего микровол­ны, чтобы они, проходя через стенки и дно посуды, разогревали продукт. Такая посуда должна выдержи­вать контакт с очень горячими продуктами и кипящи­ми жидкостями.

Несколько слов о форме посуды. Для приготовле­ния разных блюд очень важно правильно выбрать фор­му посуды. В глубокой посуде пища готовится доль­ше, чем в мелкой, в круглой — более равномерно, чем в прямоугольной, В посуде с наклонными стенками может подгореть крайняя часть приготовляемого блю­да, а середина будет еще сырая.

Выпускается много разной посуды специально для микроволновой печи, обычно она имеет маркировку: „ Microwave oven safe " („для микроволновой печи бе­зопасно"), „ Suitable for microwave " („пригодно для использования в микроволновой печи"). Такая посуда изготовляется из различных материалов и имеет раз­личные формы. Часто такую маркировку можно уви­деть на бумажной и пластиковой упаковке для продук­тов, это значит, что продукты можно готовить в мик­роволновой печи прямо в этой упаковке.

Скорее всего в доме уже есть посуда, пригодная Для использования в микроволновой духовке. Это можно проверить.

Самый простой способ проверить, можно ли ис­пользовать посуду в микроволновой печи, — налить в нее воды, поставить на подставку и включить печь на 35-45 секунд. Если по истечении этого времени посу­да сильно нагрелась, то лучше в ней не готовить.

Посуда из стекла и фарфора

Для приготовления пищи в микроволновой печи мож­но использовать стеклянные миски, тарелки, предме­ты обеденного сервиза, блюда, чашки, кружки и т.д.

Посуда из стекла удобна тем, что можно наблюдать за приготовлением пищи.

Нельзя пользоваться посудой, на которой есть ме­таллическая краска, например золотой или серебря­ный ободок. В некоторых красках и глазури, исполь­зуемых для украшения стеклянной посуды, присутст -1 вует металл; в такой посуде готовить пищу в микро-волновой печи нельзя. Если посуда вызывает сомне-| ние, проверьте ее указанным выше способом.

Жаропрочная стеклянная посуда

Самой лучшей посудой для приготовления пищи я микроволновой печи является жаропрочная кухоннаяИ посуда без металлических украшений, жаропрочные стеклянные и керамические кастрюли, мерные стакаД ны, блюда для пирогов, чашки для крема, хлебницыЯ пирожковые тарелки и другая посуда без мсталличесД ких украшений.

Бумажная упаковка

Бумажную упаковку можно применять в микроволной вой печи при невысокой температуре для разогревав ния или быстрого приготовления пищи, но только для продуктов с низким содержанием жира, сахара и воШ ды. Удобной упаковкой являются салфетки, полотен­ца, бумажные стаканчики и пакеты, бумажная упаков­ка замороженных продуктов, тонкие картонные ко-| робки. Можно использовать и толстый картон. Бумаги применяют как влагоизоляцию. Нельзя применять бу­мажные пакеты и стаканчики, покрытые воском, так! как при нагревании продукта воск может расплавить^ ся. Посуду с пластиковым покрытием использовать микроволновой печи можно.

Посуда из пластмассы

Пластмассовую посуду можно использовать в микро-волновой печи, но при этом нужно помнить о некото^ рых ограничениях. В пластмассовой посуде и упаков-1 ке нельзя готовить продукты с высоким содержанием! жира и сахара. Специальные пластиковые мешочки,! предназначенные для приготовления пищи в обычньгя духовках (они выдерживают температуру кипения Щ

заморозки) пригодны и для микроволновой печи, но перед тем как начать готовить, надо непременно снять металлический зажим, так как он сильно разогревает­ся и может расплавить пластиковую упаковку. Мешо­чек надо проколоть в нескольких местах, чтобы выхо­дил пар. Пластиковые мешочки, предназначенные только для хранения продуктов, не пригодны для при­готовления пищи, так как они не выдерживают высо­кой температуры. Продукты во время приготовления в печи можно накрывать пластиковой пленкой, но не рекомендуется ее натягивать. Туго натянутую пленку, которой закрыта тара, надо откинуть, чтобы выходил пар. В микроволновой печи не рекомендуется приме­нять тару из меламина.

Посуда из лозы, дерева, соломки

Посуду из лозы, дерева и соломки можно держать в печи в течение короткого времени. Такую посуду нельзя использовать для продуктов с высоким содер­жанием жира и сахара, так как из-за высокой темпе­ратуры продукта посуда может обгореть. В печи мож­но оставлять деревянные ручки, лопаточки, ложки.

Посуда из металла

В микроволновой печи нельзя использовать металли­ческую посуду и посуду с металлическим ободком. Это объясняется двумя причинами. Металлы отража­ют микроволны, поэтому продукты в металлической посуде будут готовиться хуже, чем в пластмассовой, стеклянной, фарфоровой или фаянсовой. Существует также вероятность статического разряда в трещинах металлической посуды. Это называется дугой.

Металл можно использовать с МП В в трех случаях:

1. Алюминиевая фольга. В печи можно использо­вать небольшое количество фольги — в основном для изоляции. Например, при запекании курицы крылыш­ки могут пригореть, чтобы этого не произошло, надо обернуть их небольшими полосками фольги; в этом месте запекание приостановится. В любом случае ме­талл используется при большом объеме продуктов.

2. Замороженные продукты в таре из фольги. Тара из фольги, в которой готовят пишу, должна иметь глу-

бину не более 2 см. Надо помнить, что металл отра­жает волны, и они не попадают на продукт. Поэтому надо обязательно снять верхний слой фольги, поло-’ жить открытую тару в бумажную коробку или пакет, в который она была упакована, и в таком виде помес­тить ее в печь.

3. Металлические шпажки. Металлические шпаж-^ ки можно использовать, если на них нанизываются большие куски. Если возникнет дуга, следует выклкк чить печь и заменить металлические шпажки дерсвян- j ными.

Посуда для жарения

В печи можно использовать посуду с ферритовым шля содержащим феррит покрытием, предназначенную" для микроволновых печей. Посуда для жарения „Кор-! нинг" изготовлена из стеклокерамики со специаль-лым покрытием на внешней стороне дна. Такую посу­ду предварительно нагревают, установив переключа-: тель на максимальную мощность ( HIGH ). При кон- ! такте с разогретой поверхностью посуды на мясе щ других продуктах образуется корочка. Продукты кла­дут в предварительно нагретую посуду и помещают в печь. Для того, чтобы обжарить продукт с двух сторон, его переворачивают, когда пройдет половина времени, приготовления.

Время предварительного нагрева зависит от вида продукта, оно указано в инструкции для посуды. Рас­чет времени приблизительно такой: одна минута для яичницы и 5—6 минут для жареного мяса. Не реко­мендуется предварительно нагревать посуду более! 6 минут.

Итак, еще раз о главном:

— Нельзя использовать посуду из стекла, содержа щего металлы (некоторые сорта хрусталя). Она может не выдержать температуру и лопнуть.

— Нельзя использовать посуду из слишком тонкого стекла.

— Пластмасса должна быть жароустойчивой, а бу­мажная или картонная упаковка могут быть использо­ваны только для кратковременного разогрева нежир­ных продуктов.

— Использование металлической посуды может ока­зать неблагоприятное влияние на работу самой печи.

—- Деревянную посуду можно использовать при од­ном условии: применять ее только для разогревания, веД ь если ее поставить в печь надолго, посуда может рассохнуться.

Виды посуды, рекомендуемые для применения в режимах „конвекция", „комбинация", „гриль’.

Правила использования посуды в указанных режимах несколько отличаются от правил для обычного мик­роволнового режима.

Ниже приводится таблица, в которой представлены виды посуды, рекомендуемые и нерекомендуемые для приготовления пищи в указанных режимах.

 

 

Вид посуды	Микроволновый	Режим	Режим	Режим
	режим	„конвекция"	„комбинация"	„гриль"
Высоко-	ДА	ДА	ДА	ДА
прочное	(кроме по-		(кроме по-	(если
стекло,	суды с ме-		суды с ме-	рассчи-
стекло-	талличес-		таллическим тана на
керамика	ким рисун-		рисунком)	темпе-
ком)		–	ратуру до
Керамика	ДА	ДА	ДА	280°С)
(кроме по­суды с ме-		(кроме по­суды с ме-	НЕТ
	таллическим	таллическим
	рисунком)		рисунком)
Металл	НЕТ	ДА	ДА*	ДА
Нежаро-	НЕТ	НЕТ	НЕТ
прочное				НЕТ
стекло
Пласт-	ДА"	НЕТ	НЕТ
масса,	(в течение			НЕТ
предна-	непродол-
значен-	жительного
ная для	времени)

 

В некоторых случаях в режиме „комбинация" может исполь­зоваться тонкая металлическая посуда с плоским дном (например для выпечки тортов), но при этом ее нельзя полностью закрывать! нельзя пользоваться кастрюлями с плотно закрывающимися крышками. нельзя устанавливать форму для торта непосредственно на проволочную подставку, ее надо ставить на круглый металлический лоток или на вращающуюся подставку. нельзя ис| пользовать кольцеобразные формы.

** Если перед работой в микроволновом режиме печь работала в режиме „конвекция" или „комбинация", надо подождать, пока вращающаяся подставка остынет, минут 15-20, только после этога можно ставить на нее посуду.

Внимание!

При приготовлении в микроволновом режиме продук­тов большого объема, завернутых в фольгу, таких каш целые куски мяса, индейка, убедитесь в том, что фольга не касается стенок микроволновой печи. При приготовлении в режиме „комбинация" в металличес­кой посуде, посуда не должна касаться стенок духов! ки при вращении подставки. Расстояние между металической посудой и стенками камеры печи должна составлять не менее 2,5 см. Если при работе возникает искрение или дуговой разряд, пользуйтесь неметаллической посудой или готовьте только в режиме „конвекция".

Общие сведения

При размораживании в микроволновой печи микро­волны сначала приходят в контакт с внешней поверх­ностью замороженного продукта, а затем тепло пере­дается внутрь. Наибольшая трудность при разморажи­вании продуктов заключается в том, чтобы продукт полностью разморозился внутри до того, как он нач­нет запекаться снаружи. Чтобы этого достичь, надо периодически прерывать воздействие микроволновой энергии. Циклы рабочего и нерабочего режимов пере­ключаются автоматически через определенные проме­жутки времени.

Во время „расстойки" микроволны не попадают в печь, хотя и горит индикатор. Автоматически регули­руемые периоды „расстойки" обеспечивают более Равномерное размораживание и в некоторых случаях способствуют сокращению времени размораживания.

Предпочтительные режимы размораживания

Большинство продуктов размораживают в режиме РАЗМОРАЖИВАНИЕ ( MEDIUM LOW ). Крупные плотные куски мяса, продукты разной толщины и блюда в кастрюле размораживаются в этом режиме, чтобы их поверхность не перегрелась до того,как разморозится середина.

Птицу, замороженные выпечку и кондитерские из делия, а также блюда с достаточным количеством! жидкости надо размораживать в режиме МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM ), затем снизить мощ| ность до режима РАЗМОРАЖИВАНИЕ ( MEDIUM ] LOW ), если поверхность начинает нагреваться.

Замороженные овощи размораживаются и нагрева­ются одновременно в режиме ПОЛНАЯ МОЩНОСТЬ ( HIGH ).

Особенности процесса размораживания

Замороженные продукты можно разделить на группы; (в соответствии со скоростью размораживания), в пределах которых и выбирается режим разморажива-; ния. Ниже приводится таблица, в которой дается раз-! деление продуктов на такие группы с перечисление!^ особенностей процесса размораживания.

Тип продукта	Режим	Примечания
	мощности

Хлебные, печеные и кондитерские изделия

медленное

кипение

(medium)

Заморожен­ные фрукты

разморажи­вание (medi um low)

Размораживаются легко и    быстро.   Хлебные   и кондитерские     изделий! заворачивают   или   на­крывают бумажными по* лотенцами или салфет! ками. Небольшие объе-1 мы размораживаются од~; новременно.     Большие : печеные изделия долж­ны постоять при комна*| ной температуре для ста билизации температуры Размораживаются лег» и быстро. Время размо раживания   зависит нужной температуры го товности. В режиме раз мораживания можно o ^ j

Практические рекомендации по размораживанию

1. Крупные, плотные куски мяса надо вынуть из печи, когда они еще холодные снаружи и очень холод­ные внутри. Их надо подержать какое-то время при комнатной температуре до полного оттаивания, чтобы более тонкие части не запекались или поверхность не перегрелась до того, как разморозится середина.

2. Во время размораживания следует один раз пе­ревернуть продукт, чтобы размораживание проходило равномерно. Замороженные овощи и небольшие пор­ции пищи в кастрюле надо помешать для равномерно­го размораживания и нагрева.

3. Температуру внутри больших кусков мяса изме­ряют термометром, но термометр нельзя оставлять во включенной печи. Мясо можно начинать готовить, когда оно полежит некоторое время при комнатной температуре и температура внутри куска будет 4°С.

4. Все продукты — мясо, рыбу, птицу, блюда в ка­стрюле, овощи — надо накрывать во время разморажи­вания. Булочки можно завернуть в бумажное полотен­це. Замороженные печеные изделия закрывать не надо.

5. Во время размораживания продукты надо вы­нуть из упаковки как можно раньше, разделить и уло­жить равномерным слоем.

6. Если продукт начинает оттаивать неравномерно или образуются горячие участки, то можно закрыть их небольшими полосками алюминиевой фольги для то­го, чтобы микроволны отражались от перегретых уча­стков, и продолжать размораживание.

7. Некоторые продукты Можно начинать готовить, не размораживая, другие, например, рыбу, наполови­ну размороженными. Большие куски мяса и птицу следует размораживать полностью, прежде чем начи­нать готовить.

Общие сведения

Чтобы правильно выбрать режим для приготовления данного продукта, необходимо знать, как готовится пища в микроволновой печи. Микроволновая энергия поступает циклично, через определенные промежутки времени, что позволяет регулировать скорость нагрева и приготовления пищи.

В большинстве печей имеется 5 уровней мощности:

 

 

 

 

	Уровень мощности	Примерный процент мощности печи
1.	Полная мощность	100%
	(HIGH)	70%
2.	Жарение
	(MEDIUM HIGH)	50%
3.	Медленное кипение
	(MEDIUM)	30%
4.	Размораживание
	(MEDIUM LOW)	10%
5.	Подогрев (LOW)

ПОЛНАЯ МОЩНОСТЬ (HIGH)

Символ ПОЛНАЯ МОЩНОСТЬ ( HIGH ) обозначает самый скоростной режим приготовления пищи. Этот режим предназначен для:

— рыбы

— овощей

— фруктов

— горячих напитков

— нежного мяса

— бекона

— запекания с румяной корочкой

— растапливания масла ЖАРЕНИЕ ( MEDIUM HIGH )

Этот режим лучше всего подходит для выпечки, жаре­ния и разогревания готовых блюд. При приготовлении

в режиме ЖАРЕНИЕ ( MEDIUM HIGH ) продукты лучше сохраняют влагу, их не надо часто мешать и следить за ними.

Режим ЖАРЕНИЕ ( MEDIUM HIGH ) используют Для:

— разогревания готовых блюд

— подогревания готовых изделий из теста (пирож­ков, булочек, печенья)

— запекания цыплят и свинины

— тушения некоторых блюд

— приготовления блюд, содержащих сыр, белый соус, сметану.

МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM )

В режиме МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM ) го­товят самые разнообразные блюда. В этом режиме можно размораживать продукты, жарить и варить, го­товить супы и тушеные блюда.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ( MEDIUM LOW )

В этом режиме можно не только размораживать про­дукты, но и готовить жесткое мясо, растапливать мас­ло, варить при более слабом кипении, чем в режиме МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM ).

Выбор режима мощности

Большинство продуктов готовят в режиме ПОЛНАЯ МОЩНОСТЬ ( HIGH ) или в режиме ЖАРЕНИЕ ( MEDIUM HIGH ). В любом случае при этих режимах на приготовление большинства блюд уходит пример­но в четыре раза меньше времени, чем на обычных плитах.

Некоторые блюда традиционно готовят долго, мед­ленным подогревом для того, чтобы они стали нежны­ми и ароматными. При установке на отметки МЕД­ЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM ) и РАЗМОРАЖИ­ВАНИЕ ( MEDIUM LOW ) приготовление пищи также занимает значительно меньше времени, чем на обыч­ных плитах.

При выборе необходимого режима можно восполь­зоваться следующей таблицей:

ность: сохранение в тепле, разогревание нежных продуктов

Внимательно изучите инструкцию к вашей МВП. Ес­ли ее максимальная мощность другая или количество Уровней мощности отлично от приведенных здесь, то в Целях правильной установки регулятора мощности рассчитайте и заполните пустую графу в предлагаемой ниже таблице специально для вашей печи.

Расчет уровня мощности вашей микроволновой печи

Жарение мяса (с ко­рочкой). Приготовле­ние свежих фруктов и овощей, леденцов, мяса, рыбы, птицы. 9 90 630         Разогревание блюд.

Пассерование лука, сельдерея, зеленого перца.

8 80 560         Все разогревания.

7 70 490         Приготовление грибов

и моллюсков; пищи, включающей яйца и сыр; мяса и птицы.

6 60 420         Выпечка кексов. При-

готовление яиц.

5 50 350         Приготовление   мяса,

птицы, заварных кре­мов, рисового супа.

4 40 280        Оттаивание продуктов.

3 30 210         Плавление масла и

шоколада. Приготов­ление нежных кусков мяса.

2 20 140         Плавление масла и

сыра.

1 Ю 70         Размягчение морожено-

го. Подъем дрожжей.

Если мощность вашей печи менее 700 Вт, то во всех случаях, где указан наивысший уровень мощности, ставьте максимальный уровень, несколько увеличивая время приготовления. Как показывает опыт, качество I блюд от этого практически не изменяется. Если же мощность вашей печи более 700 Вт, время приготов­ления пищи следует уменьшить. Предлагаемая ниже таблица позволит правильно выбрать время приготов­ления пищи именно для вашей печи.

что НУЖНО ЗНАТЬ О МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Перерасчет времени для МВП различного типа

850 Вт	750 Вт	700 Вт	650 Вт	600 Вт
8с	13 с	15 с	17 с	20 с
23 с	27 с	30 с	33 с	35 с
40 с	50 с	1 мин	1 мин 10 с	1 мин 15 с
1 дан 05 с	1 мин 20 с	1 мин 30 с	1 мин 40 с	1 мин 45 с
1 дан 15 с	1 мин 45 с	2 мин	2 мин 15 с	2 мин 30 с
1 дан 45 с	2 мин 15 с	2 мин 30 с	2 мин 45 с	3 мин
2 мин 15 с	2 мин 45 с	3 мин	3 мин 15 с	3 мин 30 с
2 мин 30 с	3 мин	3 мин 30 с	3 мин 45 с	4 мин
2 мин 45 с	3 мин 45 с	4 мин	4 мин 15 с	4 мин 30 с
3 мин 30 с	4 мин	4 дан 30 с	5 мин	5 мин 30 с
3 мин 45 с	4 мин 30 с	5 мин	5 мин 30 с	6 мин
4 мин 30 с	5 мин 30 с	6 мин	6 мин 30 с	7 мин
5 мин 30 с	6 мин 30 с	7 мин	7 мин 30 с	8 мин
6 мин 30 с	7 мин 30 с	8 мин	8 мин 30 с	9 мин
7 мин 30 с	8 мин 30 с	9 мин	9 мин 30 с	10 мин
8 мин	9 мин	10 мин	11 мин	11 мин 30 с
9 мин	10 мин	11 мин	12 мин	12 мин 30 с
10 мин	11 мин	12 мин	13 мин	14 мин 30 с
11 дан	12 мин	13 мин	14 мин	15 мин 30 с
12 мин	13 мин	14 мин	15 мин	16 мин 30 с
12 мин 30 с	13 мин 30 с	15 дан	16 мин	17 мин
13 мин 30 с	14 мин 30 с	16 мин	17 мин	18 мин
14 мин 30 с	15 мин 30 с	17 мин	18 мин	20 мин
15 мин	16 мин	18 мин	19 мин	21 мин
15 мин 30 с	17 мин	19 мин	21 мин	22 мин
16 мин	18 мин	20 мин	22 мин	23 мин
18 мин	22 мин	25 мин	27 мин	29 мин
22 мин	27 мин	30 мин	32 мин	35 мин
25 мин	32 мин	35 мин	37 мин	41 мин
30 мин	37 мин	40 мин	42 мин	48 мин
34 мин	42 мин	45 мин	47 мин	54 мин
37 мин	45 мин	50 мин	54 мин	60 мин
40 мин	50 мин	55 мин	61 мин	68 мин
43 мин	54 мин	60 мин	68 мин	76 мин

Данная таблица составлена из расчета на одну пор­цию. При двойной порции продукта потребуется вдвое больше времени для его приготовления, при по­ловинной порции — половина времени.

30 ~~

Регулирование режима приготовления пищи

В микроволновой печи можно выбрать скорость при­готовления пищи. Для того, чтобы установить опреде­ленный режим, необходимо установить требуемый уровень мощности на панели управления, располо­женной на передней стенке печи.

Регулирование режима позволяет производить раз­мораживание, варить, жарить, печь при полной мощ-| ности с учетом особенностей продуктов, эффективно! используя микроволновую энергию.

Когда следует пользоваться переключателем

режимов?

Для равномерного прожаривания. Тонкие участки некоторых продуктов жарятся быс­трее. Если установить переключатель не на ПОЛНУЮ МОЩНОСТЬ ( HIGH ), а на более низкую отметку, то! тонкие участки, середина и края будут прожариваться! равномерно.

Для замедления жарения и кипения. Если вы видите, что блюдо жарится слишком быс­тро или начинает кипеть слишком бурно, установите; переключатель на более низкую отметку, чтобы замеДИ лить работу печи. Уменьшив мощность, следует пере­вести таймер на более продолжительное время.

Для приготовления блюд из продуктов, которые осо­бенно восприимчивы к микроволновой энергии.

Некоторые категории продуктов — яйца, молоко, сливки, сыр, сметана становятся намного вкуснее, ес| ли их готовить медленно. Суфле и изделия из теста! при медленной выпечке увеличиваются в объеме, ста-» новятся пышными, воздушными.

Для тушения или варки любых блюд по обычным рем центам ( MEDIUM ).

Если в рецепте указано тушить или „варить на ела бом огне" несколько часов, то в микроволновой печи] это будет происходить значительно быстрее — в режи­ме МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ ( MEDIUM ) или РАЗ­МОРАЖИВАНИЕ ( MEDIUM LOW ). Общее время приготовления пищи зависит от объема. Руководст­вуйтесь рецептами, которые даны в этой книге, для сравнения с вашими собственными рецептами.

Для размораживания ( MEDIUM LOW ).

Большинство замороженных продуктов надо под­вергать . действию микроволн с перерывами, чтобы они оттаивали, но не запекались. Регулирование про­исходит автоматически. Более подробно об этом гово­рится в главе „Размораживание".

Для приготовления блюд из жесткого мяса.

Жесткое мясо становится мягким, если его гото­вить долго. Для того, чтобы распались соединительные ткани в мясе, его рекомендуется готовить дольше при невысокой температуре.

Для улучшения аромата тушеных блюд, супов и соусов.

Эти блюда становятся более наваристыми и аро­матными, если их готовить подольше. При регулируе­мом режиме это достигается быстрее, чем при обыч­ной варке.

Микроволновую печь можно использовать не только для приготовления пищи, но и для ее разогревания. Разогревать блюдо нужно на режимах, более низких, чем те, что рекомендуются для его приготовления. Ес­ли печь оснащена вращающейся подставкой, надо пользоваться ею при подогреве.

При разогревании блюд (кроме супов) их непре­ менно надо накрывать. Если это невозможно, тогда Надо помешивать разогреваемую пищу, либо поворачи­вать посуду, в которой она находится. Толстые куски следует положить по краям, а тонкие — в середину.

Сладкие блюда следует разогревать особенно осто­рожно, чтобы сахаристые наполнители не разогрелись и не   сгорели.

Многим продуктам после подогрева требуется вре­мя на „расстойку", чтобы тепло проникло в середину продукта. Если в процессе подогрева продукт был на­крыт, то во время „расстойки" он тоже должен быть накрыт. „Расстойка" особенно важна для плотных продуктов, таких как лапша, картофельная запеканка с мясом и других, так как их невозможно размешать в процессе разогрева.

В разделе „Приложения" приводится таблица вре­мени, необходимого для разогревания блюд. Здесь же даны лишь основные сведения, касающиеся наиболее употребляемых блюд.

Первые блюда

Разогревать супы следует в жаропрочной неметалличе­ской посуде, достаточно глубокой, чтобы суп не убе­жал. Во время подогревания суп надо несколько раз помешать. Расчет времени для разогревания при пол­ной мощности:

1 тарелка — 2—4 минуты

2 тарелки — 5—7 минут

3 тарелки — 7-9 минут

4 тарелки — 11—13 минут.

Вторые блюда

 

 

 

Наименование блюда	Объем	Время разогрева	Примечание
в печи 650 Вт	в печи 500 Вт
Отбивные с	450	г	7	11	Помешивать
соусом
Куриное	450	г	10	13	Переворачивать
фрикассе					куски мяса
Биточки	450	г	10	13	Переворачивать
Тушеная	450	г	8	12	Помешивать
говядина
Жаркое	450	г	8	12	Помешивать
Гуляш	450	г	10	13	Помешивать
Рыбное филе	450	г	9	13	Переворачивать

В разных местах камеры СВЧ-печи продукты нагре­ваются по разному, поэтому напитки в маленьких порционных формах лучше разместить по кругу, а нежные овощи — спаржу, брокколи — лучше размес­тить в центре, чтобы добиться лучшего качества блю­да.

• При „расстойке рыбу, овощи и запеканки надо за­крывать плотно. Целые овощи можно завернуть в фольгу. А вот куски мяса заворачивать нужно не очень плотно, чтобы пар мог выходить наружу и мясо не пропиталось излишней влагой.

• Выпечка в микроволновой печи получается более пышной, чем в обычной. Готовая сдоба легко отстает от краев формы. Верхняя корочка не должна быть ко­ричневой. Пирог считается готовым, если нож, вотк­нутый между краем и серединой, будет сухим. Середи­на допечется позже, во время „расстойки".

• Готовность мяса проверяется вилкой: она входит свободно, если мясо готово.

• Куриная ножка в готовом состоянии будет легко двигаться в месте соединения. Сок, вытекающий из­нутри, должен быть желтоватого цвета.

• Рыбу извлекают из печи, когда середина ее еще прозрачна; рыбу нельзя передерживать — она станет сухой и жесткой.

• Картофель нужно выдерживать в печи примерно пять минут и такое же время он должен доходить до готовности после того, как его вынут из камеры.

• Поджаривать кукурузные зерна надо только в спе­циальной, защищенной от микроволн посуде, следуя инструкции. Нельзя использовать растительное масло, если это не предусмотрено рецептом, нельзя жарить дольше, чем рекомендовано. Лучше не использовать стеклянную посуду или бумажные пакеты.

• Не следует готовить яйца в скорлупе. Внутри скор­лупы образуется пар, и ее может разорвать давлением изнутри. Сваренные вкрутую яйца можно разогреть в микроволновой духовке.

• Меньше 200 г продуктов готовить в печи не реко­мендуется, но и перегружать печь не стоит, лучше го­товить в несколько приемов. При приготовлении в пе-

чи очень маленького количества продукта (меньше 200 г), например, при сушке зелени, необходимо по­ставить в печь для нагрузки стакан с водой.

• Сахар нагревается быстрее всех остальных продук­тов и может быстро сгореть, если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпу­чими продуктами или растворен.

• Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на их поверхности довольно бы­стро появляется влага и готовятся они быстро.

• Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболоч­кой, — помидоры, картофель, кабачки, печень — пе­ред приготовлением нужно прокалывать, чтобы обра­зующийся внутри пар мог выходить наружу. Иначе внутри оболочки при испарении внутренней влаги со­здается избыточное давление, продукты лопаются и кусочки пищи разлетаются по камере.

• Не следует разогревать большой объем масла или жира для обжаривания во фритюре. Температура мас­ла не контролируется, и оно может перегреться.

• Не рекомендуется консервировать в микроволно­вой духовке, так как это требует длительного поддер­живания высокой температуры.

• Слишком маленькие порции или блюда с низким содержанием влаги могут пересохнуть или даже сго­реть при продолжительном нагревании. Если продук­ты загорелись, надо выдернуть сетевой шнур из розет­ки, не открывая микроволновой печи.

• При нагревании жидкостей следует накрывать по­суду во избежание ее разбрыгивания.

• Перед тем, как поместить продукты в печь, надо удалить все проволочные скрепки, которые могут быть в упаковке.

• Нельзя разогревать закрытые консервные банки или закупоренные бутылки, так как они могут лоп­нуть.

• Если в микроволновой печи используются алюми­ниевая фольга или шампуры, надо выдерживать рас­стояние между ними и стенками камеры не менее 2 см, чтобы не было искрения.

• Молочные супы и соусы на молоке надо готовить в посуде, в два раза большей по объему, так как моло­ко быстро убегает.

При приготовлении блюд в микроволновых печах крайне важно помнить, что пища будет полностью го-

това только через несколько минут после извлечения ее из печи. Это происходит потому, что микроволно­вая энергия воздействует на крайние участки продук­тов, а от них тепло проникает в глубину продуктов. Блюдо должно „подойти" после того, как кастрюлю вынули из печи. Это позволит получить нежное и соч­ное блюдо, избежав опасности пересушить крайние части.

Время „расстойки" для некоторых продуктов (внутри или вне печи)

Мясные изделия. Дать постоять 15 минут заверну­тым в фольгу.

Картофель "в мундире". Дать постоять 10 минут за­вернутым в фольгу.

Легкое тесто. Дать постоять 5 минут перед тем, как вынуть из формы.

Тяжелое тесто. Дать постоять 15—20 минут.

Рыба. Дать постоять 2—5 минут.

Блюда из яиц. Дать постоять 2—3 минуты.

Продукты в специальной упаковке. Дать постоять 2—5 минут.

Овощи. Вареный картофель становится лучше, по­стояв 1—2 минуты, однако большинство других ово­щей должно быть подано к столу незамедлительно.

Энергия в микроволновой духовке распределена не­равномерно. В более разогретых частях камеры про­дукты готовятся быстрее. Многие приемы приготовле­ния пищи в микроволновых печах помогают распреде­лить энергию так, чтобы продукты запекались равно­мерно. Некоторые приемы способствуют сокращению времени варки.

Размешивание. Помогает уравнять тепловое воз­действие. Помешивать пищу надо от края к центру ка­стрюли, два раза за время приготовления блюда, что­бы продукты прогревались более равномерно. Пища не может подгореть или прилипнуть, поэтому нет не­обходимости в постоянном помешивании, как при варке на обычной плите.

Переворачивание. Помогает продуктам прогревать­ся равномерно. Переворачивают обычно крупные плотные куски мяса или птицы один раз в середине приготовления. Если котлеты жарятся не под крыш­кой, их также необходимо перевернуть.

Раскладывание. Раскладывая продукты в кастрюле или на вращающейся подставке, надо начинать с бо­лее тонких кусков (например, крылышки цыпленка). Их следует положить в середину, а ближе к краю рас­положить более толстые или жесткие части, так, что-

бы куски, которые надо готовить дольше, получали бы больше энергии. Тогда все части птицы будут готовы в одно время.

Местоположение. Если нужно приготовить, напри­мер, печеную картошку или разогреть булочки к чаю, то есть сразу получить несколько порций, то продук­ты надо размещать по кругу на равном расстоянии друг от друга. Не стоит класть одну порцию в центр блюда, так как она будет готовиться медленнее, чем порции по краю блюда. Также не следует класть пор­ции друг на друга.

Защита. Для защиты продуктов от микроволн вы можете использовать кусочки алюминиевой фольги, которая отражает микроволны.

Защита используется для того, чтобы замедлить процесс готовки в тех местах продуктов, которые под­сохли или готовятся слишком быстро. Фольгу надо класть небольшими кусочками на продукты перед по­мещением их в печь и убрать ее через половину време­ни, необходимого для приготовления продуктов, или же класть по мере готовки на те продукты, которые надо предохранить от дальнейшего нагревания.

Накрывание крышкой. Уменьшает время приготов­ления пищи, сохраняет сочность и нежность продук­тов и предотвращает разбрызгивание. Оптимальными являются стеклянные крышки от кастрюль или пласт­массовые колпаки. В крышке должно быть отверстие для выхода пара. Различная степень влажности про­дуктов может быть получена также при использовании кальки или бумажных полотенец.

Подрумянивание. Микроволновая энергия готовит некоторые продукты так быстро, что их внутренние жиры и сахар не успевают карамелизоваться и придать блюду „румяный" цвет. Поэтому, чтобы блюдо смот­релось более аппетитно, надо обмазать поверхность продукта соусом или подливкой. Мясо можно посы­пать паприкой, рыбу — сыром или молотыми сухаря­ми. Пироги и торты хорошо покрывать глазурью.

• Готовя пищу в микроволновой печи, следует учи­тывать некоторые характеристики продуктов, напри­мер, размер, форму, наличие влаги, начальную темпе­ратуру, плотность. Важно понять, что технология при­готовления блюд зависит от свойств продуктов, это поможет наиболее полно использовать преимущества микроволновой духовки.

• Скорость и равномерность приготовления продук­тов в микроволновой духовке зависит от вида продук­та. Микроволны проникают в продукты на глубину 2-3 см снизу, сверху и с боков. Для экономии време­ни продукты надо нарезать на кусочки величиной меньше 5 см, чтобы микроволны доходили до центра

куска со всех сторон. Для равномерного приготовле­ния постарайтесь, чтобы кусочки были одинакового размера. Куски более 5 см в диаметре разогреваются благодаря теплопроводности самого продукта, т.е. значительно дольше. При приготовлении продуктов неправильной формы, таких, как рыбное филе, цып­лячьи грудки или отбивные, больше времени требует­ся для прожаривания более толстых частей. Поэтому надо класть куски более толстой стороной к внешне­му краю блюда, здесь они получат большее количест­во энергии.

• Время, необходимое для приготовления продукта в микроволновой духовке, прямо пропорционально ко­личеству продукта. Один кусочек цыпленка готовится быстрее, чем большая курица. Если энергия делится между большим количеством продуктов, приготовле­ние требует больше времени. Чем больше масса про­дуктов, тем большее время приготовления. Если мас­са продуктов увеличивается вдвое, то и время приго­товления увеличивается примерно в 2 раза. Тонкие и круглые кусочки готовятся быстрее, чем толстые и прямоугольные.

• Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагрева­ется, если же его распределить равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов. Большие области жира и жир, стекающий в блюдо, за­медляют приготовление, т.к. поглощают энергию, ко­торая могла бы идти на нагревание мяса. Хорошим проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быс­трее. Кости, расположенные в центре, не влияют на скорость приготовления. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости следует в начале приготовления прикрыть фольгой.

• Приготовленные в микроволновой печи блюда да­же по внешнему виду отличаются от приготовленных обычным способом, поэтому, не привыкнув еще к пе­чи, довольно сложно определить, готово блюдо или нет. Надо помнить, что после истечения времени при­готовления данного блюда, указанного в рецепте, на­до оставить блюдо на некоторое время в печи, чтобы оно „дошло". И еще, процесс „доварки" продолжает-

ся и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности (см. стр. 22), ведь недоваренное доварить можно, а вот переваренное…

Со временем приобретенный опыт позволит точно устанавливать время, необходимое для приготовления самых разнообразных продуктов. Но для этого нужно много экспериментировать.

• Особое значение при приготовлении пищи в мик­роволновой печи имеют перемешивание, переклады­вание и переворачивание продуктов (см стр. 21). Так пища прогревается более равномерно, блюда получа­ются более качественными. Пироги, торты, запеканки нужно поворачивать на 180° через равные промежутки времени. Некоторые печи специально для этого снаб­жены вращающейся подставкой.

• Плотная пища (натуральный бифштекс или целые картофелины) готовится дольше, чем рыхлая (рублен­ный бифштекс или пюре), т.к. глубина проникнове­ния микроволн зависит от плотности продукта. Пори­стую и воздушную пищу готовить нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание происходило более равномерно, т.к. может получиться, что сверху продукт будет уже готов, а внутри останется сырым.

• На продукты, содержащие много воды, жира или сахара, воздействие микроволн сильнее. Такие про­дукты готовятся быстрее. Продукты с большим содер­жанием влаги получаются в микроволновой духовке лучше, чем сухие. Если продукт слишком сухой, мож­но добавить немного жидкости, но слишком много влаги тоже плохо — вода замедляет приготовление.

• Замороженные продукты должны не только отта­ять, но и согреться до комнатной температуры, иначе может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри — лед.

Микроволновая печь служит не только для приго­товления пищи, но и для размораживания. Размора­живание производится, как правило, на низких режи­мах мощности.

При оттаивании овощей следует выложить их на блюдо, налить немного воды и накрыть крышкой ли-

бо фольгой для микроволновой печи. После того как растает ледяная корочка на поверхности овощей, про­цесс оттаивания сильно ускоряется и овощи необхо­димо чаще перемешивать. Примерно так же размора­живают и фрукты. Хорошо оттаивают куски мяса, имеющие одинаковую толщину. Если же мясо заморо­жено большими кусками, то не стоит его оттаивать в микроволновой печи без особой необходимости.

При размораживании тушек птицы нужно на неко­торое время прикрывать тонкие выступающие части (крылья, ножки) фольгой. Рыбу обычно разморажи­вают при мощности ниже средней, затем обсушивают и готовят по рецепту.

• Блюда, приготовленные в микроволновой печи, не имеют румяной хрустящей корочки, в СВЧ—печи тем­неют только те продукты, которые готовятся довольно долго, — целые тушки цыплят, свиная грудинка и т.д.

Для того, чтобы у приготовляемого продукта обра­зовалась румяная корочка, создана специальная посу­да, поверхность которой покрыта особым слоем, по­глощающим микроволновую энергию, однако такая посуда очень сильно нагревается. Будьте осторожны!

Существует еще одна возможность придания тем­ного цвета готовым продуктам. Это специальные до­бавки. Они могут иметь в своей основе какой-нибудь соус, топленое масло или желе. Жидкими добавками смазывают поверхность кусков мяса, тушек птицы, су­хими — посыпают запеканки, пирожные. Сухие смеси могут состоять из коричневого сахара, рубленых или молотых орехов, сахарной пудры.

• Крышка, которой накрыто готовящееся блюдо, удерживает пар, обеспечивая тем самым повышенную влажность, что ускоряет процесс приготовления. Сле­дует быть очень осторожным при снятии крышки, что­бы не получить ожог паром.

• Одной из особенностей микроволн является спо­собность проникать сквозь разные вещества и матери­алы: они легко проникают через стекло, керамику, пластмассу, картон, бумагу, но такие материалы будут легко нагреваться, и следует быть осторожным, выни­мая их из печи.

При приготовлении в микроволновой печи приме­няются некоторые специальные средства: алюминие­вая фольга — для прикрытия тонких выступающих ча­стей приготовляемых продуктов (части ножек, крылы­шек, выступающие фигурные части мучных изделий); бумажные салфетки, позволяющие влаге беспрепятст­венно испаряться, но в то же время препятствующие разбрызгиванию жира или влаги; вощеная бумага, ко­торая удерживает тепло и тем самым ускоряет приго­товление пищи; специальная посуда, предназначенная для приготовления пищи в микроволновой печи и имеющая, как правило, отверстие для выхода пара; если в крышке нет отверстия, то ее можно слегка сдвинуть, чтобы образовать щель для выхода пара.